為防控疫情，港府推出一系列措施，包括禁止外地旅客到港、限制食肆入座人數、以及規定座位與座位之間距離至少 1.5 米等。這些政策下無疑重擊飲食業，各食肆只好推出不同策略求生。這些求生策略背後有甚麼經濟理論支持？為甚麼有些食肆能繼續經營，有些卻只能倒閉？
邊際行為及「全量或零量行為」
首先，食肆決定繼續營運還是結業，須考慮經濟學上的邊際行為（Marginal Behavior）以及「全量或零量行為」
（All-or-Nothing Behavior）。邊際行為是指廠商仍然生產，只是因邊際成本或 / 及邊際收入的改變，從而增加或減少產量；至於「全量或零量行為」，是指因固定成本的改變，從而令廠商決定繼續營業還是結束營運。先說邊際行為方面。疫情之下，市民減少外出，對食肆需求下跌，令食肆的邊際收入由 MR1 下降至 MR2（為了簡化，假設食肆為受價者），因此，利潤極大化的產量會由 Q1 下降至 Q2（注：文憑試並不考核受價者的成本收入圖）。若在 Q2 下，其平均可變成本高於邊際收入（即平均收入），食肆在短期內便會面對虧蝕。此時，食肆或直接倒閉（如廠商 A），又或者暫時停止營業。然而，有些廠商在短期內仍然有利可圖。雖然若其平均成本長期高於邊際收入（即平均收入），食肆只會在短期內有盈餘，長期仍會面對虧蝕（如廠商 B）。而即便如此，它們的利潤極大化產量也會因需求下降而由 Q1 下降至 Q2。這便是邊際行為的改變。
另一方面，港府推出抗疫基金，一筆過資助食肆 8萬元或者 20 萬元，由於此資助並不會改變其邊際成本，因此並不影響邊際行為，只會改變全量或零量行為。
成本黏性效應令部份成本難以變動
如上所述，食肆的利潤極大化產量改變，因此它們須採取不同策略，期望把成本降低，損失減少。例如為了開源節流，有些會減少購買食材、有些會減少聘請兼職，更甚迫於無奈要裁員。然而，有些成本卻無法即時作出調整，例如店舖租金。由於食肆與業主簽定的合約通常以一年計算，因此除非該食肆即時倒閉，否則難以調整成本。經濟學上稱這現象為成本黏性效應。成本黏性效應是指即使產品價格改變，但由於某些成本具頑固性，即未能即時調整，以致成本及價格的改變不相稱。故此便會出現上段情況，廠商A於短期內利潤未能大於可變成本，因此便會即時倒閉；而至於一些暫時停止營業的食肆，便因為廠商考慮了如裝潢成本等難以即時調整的成本過高，因此唯有暫時營業以「止蝕」，亦預期在不久將來能重新營業。
從外賣打折看供需變動
而雖然限制入座人數和座位安排等，令食肆的供應減少。然而，這些措施並沒有影響食肆外賣的供應。從圖二中可見，堂食的需求和供應同時下跌，若需求下跌的百分比與供應下跌的相若，堂食價格只會輕微下降，或者維持不變。另一方面，由於市民不願意出街，外賣送上門的需求有可能會上升，故此價格未必有太大變動。然而，自取外賣由於需求下跌，而供應卻沒有改變，因此價格便會下降。所以，現實中可見，不少食肆的堂食的價格沒有太大變動，但積極推出外賣折扣，尤以自取外賣的折扣更為多見。
從改變銷售地點看三個基本經濟問題
除了一般食肆外，一些特殊飲食業亦有其策略，例如能隨時流動的雪糕車。筆者發現，雪糕車近期的停泊位置轉變了，由原來停泊在旅客熱點，變為停泊在一些屋村。這是由於旅客減少，旅遊區的潛在顧客大幅下降；但在屋村，不少街坊仍會落街買餸，或放工回家經過，故在屋村附近停留，遇到的顧客的機會會比在旅遊熱點高，這便是經濟學上以價格機制處理「為誰生產」的問題。
